L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico - sanitari.

Il sistema è caratterizzato da sette principi di base :

1. Identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
2. Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo : CCP);
3. Accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
4. Istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate;
5. Predisposizione di un'azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
6. Definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
7. Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP (raccolta dei dati ed organizzazione della documentazione).